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Chilisalz Experiment

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22 Sep

Chilisalz Experiment

Nach der ersten großen Ernte der neuen Chili Pflanzen fragt man sich vielleicht was man denn mit all den tollen Beeren anfangen kann. Einige werden eingefroren, andere zu Pasten verarbeitet oder in Öl eingelegt.
Sehr einfach herzustellen und dazu noch lange haltbar ist da Chilisalz.

Mein erstes Chilisalz stellte ich aus Carolina Reapern her. Die Dosierung war daher etwas sparsamer als eventuell mit anderen Sorten.

Warnung!

Als kleine Anmerkung bevor man mit den scharfen Chilis zu arbeiten beginnt möchte ich auf folgende Punkte hinweisen. Dies ist keine standard Warnung sondern sehr ernst. Ich spreche (leider) aus eigener Erfahrung!

  • Die Reaper sind sehr scharf. Am Besten sollte man immer wenn man mit scharfen Chilis (besonders in der Kategorie 10+) arbeitet Handschuhe tragen. Das Capsaicin brennt nicht nur im Mund sondern in dieser Konzentration auch auf den Fingern, und dies sehr lange.
  • Niemals solle man die Reaper auf dem normalen Holz-Küchenbrett schneiden, es sei denn man möchte die ganze Familie für die nächste Zeit dran teilhaben lassen. Ich nehme daher immer statt dem normalen Holzbrett eine abwaschbare PVC Unterlage. Capsaicin geht ins Holz und man bekommt es durch normales abwischen nicht mehr raus.
  • Insbesondere beim Zermahlen zu Puder ist dringend eine Atemschutz-Maske zu empfehlen. Wirklich, das ist mein Ernst. Ich habe mich zum wiederholten Male (man will ja nicht dazu lernen 🙂 ) beim Husten fast nicht mehr eingekriegt. Das Puder gelangt wirklich überall hin.
  • Während das Salz im Backofen ist sollte man am Besten die Fenster öffnen, da die Ausdunstungen die Schleimhäute reizen können. Die Familie sollte besser die Küche währenddessen meiden.

Noch einmal, dies sind meine eigenen manchmal schmerzhaften Erfahrungen mit den fiesen Chilis, doch wenn man etwas vorsichtig ist, sollte die Verarbeitung scharfer Chilis kein Problem sein.

So, nun zum Experiment.

Chilisalz-Herstellung

Als Ausgangsbasis dienten bei diesem Experiment getrocknete Carolina Reaper. Diese wurden in einem Dörrgerät sofort nach der Ernte getrocknet.

Reaper-getrocknet

Fürs Chilisalz braucht man eigentlich nur die Chilis und Salz, und je nach Variante etwas Wasser.
Eine Kaffeemühle ist ein praktisches Gerät um Chilis schnell und gleichmäßig zu zerkleinern, und wenn benötigt auch zu Pulver zu zermahlen. Ich wollte es nur zu Flocken verarbeiten um es anständig mit dem Salz vermischen zu können und eine interessante Struktur zu erhalten.

Bei diesem Versuch verarbeitete ich:

1 kg feines Meersalz
Etwa 15g getrocknete Carolina Reaper aus unserer eigenen Ernte
35ml Wasser

Chilisalz-0

Die getrockneten Reaper habe ich von den Stielen befreit und im Ganzen in der Kaffeemühle zermahlen.
Um eine uniforme Struktur zu erhalten fülle ich die Mühle nicht komplett und mahle die Chilis nur mit kurzen Stößen.

Vorher:

Chilisalz-1

Nachher:

Chilisalz-2

Um auch die letzten Reste der Chilis aus der Mühle zu bekommen kann man nach dem Mahlen etwas Salz in die Mühle geben und kurz durchmixen. Es wäre ja schade diese liebevoll gepflegten Chilis zu verschwenden. 🙂

Chilisalz-3

 

Um Chilisalz zu erhalten mischt man eigentlich nur die gemahlenen Chilis mit dem Salz. Hier habe ich 500g Salz mit der Hälfte meiner Reaper, also rund 7-8gr Flocken vermischt.

Vorher:

Chilisalz-5

Nachher:

Chilisalz-6

Zweite Variante:

Da sich das Salz auch gerne mal entmischt da die Flocken beim rütteln nach oben getragen werden kann man die Flocken vorher wässern. Die zweite Hälfte der Flocken habe ich daher mit rund 35ml Wasser vermischt…

Chilisalz-7

…und anschliessend das restliche Salz (500gr) hinzugegeben. Alles durchgemischt ergibt folgendes Zwischenergebnis:

Chilisalz-8

Diese feuchte Paste muss man nun nur noch trocknen. Am besten eignet sich hier der Backofen. Das ganze Salz wird gleichmäßig auf dem Blech verteilt und bei 100 Grad für eine Stunde getrocknet.

Chilisalz-9

Nach dem Trocknen kann es gut sein dass das Salz etwas klebt, doch durch etwas durchmischen erhält man wieder eine normale Textur.

Chilisalz-10

Das Ergebnis kann sich durchaus sehen lassen. Ein Salz das nicht nur durch die Flocken scharf ist, sondern bei dem die Schärfe mit ins Salz selbst gezogen ist. Auch bleibt das Salz dadurch uniform scharf, nicht wie in der ersten Variante, bei dem die Verteilung der Flocken nicht homogen bleibt.

Chilisalz-11

Resultat:

Im direkten Vergleich sieht man auch sofort wie die Chilis mit ins Salz gezogen sind:

Chilisalz-12

Beide Salze haben eine angenehme Schärfe – auf jeden Fall für jemanden der es gerne sehr scharf mag.
Natürlich funktioniert die Prozedur auch mit anderen Chilisorten, wie zB Habaneros die einen nicht so umhauen wie die Carolina Reaper 🙂

Besser als mit der getrockneten Variante funktioniert es wenn man frische Chilis nimmt, und das Salz mit den klein geschnittenen Chilis dann wie hier beschrieben im Backofen trocknet.

Ich wünsche viel Spaß beim Ausprobieren.

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