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Schweinefilet sous-vide in Whisky-Spekulatius-Senf Soße

 /   / Schweinefilet sous-vide in Whisky-Spekulatius-Senf Soße
19 Dec

Schweinefilet sous-vide in Whisky-Spekulatius-Senf Soße

Schweinefilet sous-vide in Whisky-Spekulatius-Senf Soße

Prep Time30 mins
Cook Time2 mins
Total Time32 mins
Cuisine: Sous-Vide
Servings: 4 Personen

Ingredients

Fürs Fleisch

  • 800 gr Schweinefilet je nach Größe 1-2 Stück
  • 20 ml Whisky zB. Auchentaushan Three-Wood
  • 2 EL grober Spekulatius-Senf ggf durch anderen groben Senf ersetzen, zB Lebkuchen-Senf

Für die Soße

  • 60 ml Whisky zB. Auchentaushan Three-Wood
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL grober Spekulatius-Senf ggf durch anderen groben Senf ersetzen, zB Lebkuchen-Senf
  • 500 ml klare Brühe
  • 300 ml Sahne
  • 2 Stück Spekulatiuskekse gemahlen
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Salz

Instructions

Das Fleisch

  • Das Fleisch parieren (Silberhaut und überschüssiges Fett entfernen)
  • 1 EL Spekulatius-Senf mit 1 EL Whisky vermischen damit der Senf sich besser auftragen lässt. Dann mit einem Pinsel aufs Fleisch auftragen.
  • Anschliessend das Fleisch vakuumieren und bei 60°C im Wasserbad für 2 Stunden garen

Für die Soße

  • Für die Soße die Schalotten klein schneiden und in einem kleinen Topf mit Olivenöl glasig anbraten.
  • Mit dem Whisky ablöschen und 1 EL Senf dazugeben. Umrühren um alles gut zu vermischen.
  • Die Brühe hinzu geben, so wie ein kleiner TL gemahlenen Spekulatiuskeks.(je nach Geschmack, jedoch nicht zu viel am Anfang um die Soße nicht damit zu erschlagen)
  • Dann das Ganze bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 30 Minuten reduzieren lassen.
  • Danach mit der Sahne aufgießen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, und ggf noch gemahlenen Spekulatiuskeks dazu geben.
  • Weitere 15 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, und immer wieder umrühren.
  • Zum Schluss wird die Soße durch ein Sieb gedrückt um eine feinere Struktur zu erhalten. Wenn nötig kann sie auch eingedickt werden.

Servieren

  • Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Beutel nehmen, schräg in 1-2cm dicke Scheiben schneiden, auf die Teller verteilen und etwas Soße dazu geben.

Notes

Einen kleinen Akzent kann man setzen indem man eine Fingerspitze gemahlenen Spekulatiuskeks über das Fleisch mit der Soße krümelt.
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